Коссмоэнергетические исследования

(анализ научно – экспериментальных разработок) - ЧАСТЬ 4

1.2.Потребность детей школьного возраста в функциональном питании

Проблема школьного питания требует особого обсуждения. Школьный возраст - очень важный период в жизни ребёнка. В это время происходит бурный рост и развитие его организма, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. В школьном возрасте фактически завершается физиологическое развитие ребёнка, окончательно формируются все органы и системы, идёт формирование взрослого человека (77). Естественно, что этому периоду развития ребёнка должно соответствовать адекватное питание. Однако, если удовлетворённость в продуктах детского питания на сегодняшний день составляет 59,5%, то ассортимент продуктов школьного питания практически отсутствует (9,78). Из молочных продуктов для питания школьников применяется только стерилизованное молоко, выпускаемое в упаковке объёмом 200 см³ с полимерной трубочкой, которое, однако, не является сбалансированным продуктом для этого контингента потребителей (65). Специальные и физиологически сбалансированные кисломолочные продукты для школьников отсутствуют. Поскольку продукты питания для детей школьного возраста не производятся и научные требования к их разработке (за исключением плавленых сыров) отсутствуют, снижен интерес и к их исследовательской проработке.

Между тем, недостаток в рационе школьников молока и молочных продуктов приводит к дефициту у них потребления полноценных белков - 25-60%, жиров - 10-40%, витаминов группы А и В - 20-30%, аскорбиновой кислоты - 48%, минеральных веществ - 10-50%, в том числе кальция - 49% (11,149). Подобные нарушения в структуре питания, способствуют ухудшению состояния здоровья подростков, снижению сопротивляемости организма к стрессам, малым дозам радиации, широкому распространению дисбактериозов и других алиментарнозависимых заболеваний (24). Около 15% подростков поражены хроническими заболеваниями органов пищеварения, и этот показатель имеет тенденцию к росту (136). Согласно медицинской статистике, около 60% детей в возрасте 7-12 лет в настоящее время нуждаются в дополнительном специальном питании, т. к. выявлены дисфункция органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых (23). Кроме того, нарушения структуры питания в подростковом возрасте зачастую являются причиной многих заболеваний, возникающих у взрослого человека (подагра, артериальная гипертония, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и др.) (33,63).

В сохранении и повышении здоровья потребителей огромную положительную роль играют кисломолочные продукты, пользующиеся большой популярностью, благодаря высокой питательной ценности и специфическим органолептическим свойствам (61,151,158,234).

Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот, а также витаминов А, Д, Е; богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека (194). В ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7-11 раз выше, чем в свежем (58,128). Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи (67,252). Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и др. бактериями, которые имеют способность существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также приживаться в кишечнике (260).

Следует отметить, что кальций из ферментированных молочных продуктов легче усваивается организмом человека в связи с переходом его в кислой среде в растворимое состояние и частичным высвобождением его из состава белковых молекул за счёт гидролиза белков заквасочными микроорганизмами (185). Регулярное потребление кальция с молоком и молочными продуктами, особенно в детском и юношеском возрасте, оказывается решающим фактором повышения прочности костной ткани и предупреждения заболевания остеопорозом (214,253).

Йогурт, в сравнении с другими кисломолочными продуктами, играет очень важную роль в питании людей, страдающих лактозной аллергией (228). Этот продукт, в отличие от молока, не вызывает отрицательной реакции у людей, страдающих недостатком фермента лактазы, причем этот эффект обусловлен не только присутствием в нём микробиальной лактазы заквасочной микрофлоры, но и составом йогурта (171). Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом способствуют нормализации пищеварения (237). Эпидемиологические исследования свидетельствуют о снижении риска заболевания раком кишечника при регулярном потреблении йогуртов (265). Антимутагенные свойства йогурта связаны с продуктами его ферментации (187,247). Японские учёные установили, что йогурты эффективны при лечении лёгких случаев радиоактивного облучения (265). Исследования последних лет показали, что традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав йогуртов, пагубно влияют на бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многими исследователями (200,217,235) отмечается необходимость ежедневного потребления йогуртов для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры и укрепления здоровья населения. Как сообщает I Takatashi (265), йогурты продлевают жизнь человека.

Таким образом, кисломолочные продукты представляют большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания, но современные подходы к проблеме функционального питания требуют дополнительного использования при их выработке определённых видов и штаммов заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентов состава с целью усиления функциональной направленности этих продуктов.

3.3. Значение бифидофлоры для здоровья человека

Известно, что в процессе жизнедеятельности человека, на его организм и здоровье оказывают влияние множество различных факторов. Одним из важнейших таких факторов является окружающая среда, неблагоприятные воздействия которой препятствуют нормальному росту и развитию детей, провоцируют развитие многих заболеваний у взрослых. Не менее серьёзным фактором является отсутствие здорового и сбалансированного в пищевом и биологическом отношении питания. Как уже отмечалось, неблагоприятные внешние факторы способствуют широкому распространению дисбактериозов кишечника. По данным Российской Академии Медицинских Наук от 1996 г. распространение различных форм дисбактериоза среди россиян достигло масштабов национальной катастрофы, затронув более 90% взрослого населения страны и более 25% детей в возрасте до одного года (3,111). Возникновению кишечных дисбактериозов способствуют, помимо заболеваний органов пищеварения, особенно длительное лечение антибиотиками и другими химиопрепаратами, воздействия ионизирующих излучений, операционного вмешательства в область желудочно-кишечного тракта, а также экологические факторы (15,30,57). В этой связи особого внимания заслуживает вопрос о поддержании микроэкологического равновесия в желудочно-кишечном тракте как важнейшего защитного фактора в организме человека (245).

Вопрос о роли кишечной микрофлоры возник ещё во времена Луи Пастера, который в 1885 г. высказал мнение о возможном положительном её значении для организма. Таких же выводов придерживался и русский физиолог И.П. Павлов, считавший, что «кишечная микрофлора вовсе не является ошибкой природы».

Общепризнанным является тот факт, что микрофлора кишечника человека сформировалась в процессе эволюции и имеет для макроорганизма большое значение (176,244,250). В настоящее время нормобиоценоз кишечника рассматривается как сложнейшая экологическая система, являющаяся своеобразным органом иммунной системы человека (16,30,184).

Макроорганизм и кишечная микрофлора являются относительно стабильной и сбалансированной экологической системой, равновесие которой, с одной стороны, определяется физиологическими и иммунологическими особенностями макроорганизма, с другой стороны - видовым и количественным составом микробных ассоциаций и разнообразием их биохимической активности (183). При нормальном физиологическом состоянии взаимоотношения макроорганизма и микрофлоры носят симбиотический характер и флора при этом оказывает существенное влияние на общий иммунитет и естественную резистентность хозяина к инфекциям, принимает активное участие в процессах пищеварения, синтеза различных биологически активных веществ. Со своей стороны, макроорганизм оказывает регулирующее действие на состав кишечной микрофлоры посредством кислотности желудочного сока, перистальтики кишечника, желчных солей и др. факторов (151,145,266).

Соотношение между различными группами кишечных микроорганизмов отличаются определённым постоянством. Стабильность микробных ассоциаций в кишечнике имеет чрезвычайно важное значение для жизнедеятельности хозяина и является показателем его здоровья (30,219,244).

Нормальная кишечная микрофлора человека отличается преобладанием анаэробных бактерий, представленных, в основном, бифидобактериями и бактероидами, которые вместе составляют 96-98% от общего числа бактерий кишечника. Эту часть облигатной микрофлоры называют также доминирующей. Вторая часть облигатной микрофлоры, которую называют сопутствующей, в основном, представлена аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами- бактериями группы кишечных палочек, лактобациллами, энтерококками. «Случайная» кишечная микрофлора состоит из клостридий, дрожжей, протея, стафилококков и др. и составляет 0,01-0,001% от общего числа бактерий кишечника (244,250).

Исследования кишечной микрофлоры человека показали присутствие, по крайней мере, 400 видов бактерий в фекалиях человека и присутствие в толстой кишке бифидобактерий (Bifidobacterium spp) как доминирующей микрофлоры. При этом B bifidum, B adolescentis, B infantis и B longum были среди 25 штаммов бактерий наиболее часто выделяемых из фекалий человека (266).

О положительном влиянии бифидофлоры на организм человека указывает ряд отечественных (7,53,111,121,179) и зарубежных авторов (196,209,261). По их мнению, физиологическая роль бифидофлоры обусловлена её защитной и синтетической функциями (69,125,266).

Как отмечалось, доминирующее положение в полости толстого кишечника занимают бифидобактерии. Стенки толстой кишки представляют собой экологическую нишу, в которой представители рода Bifidobacterium могут размножаться, подавляя развитие других групп бактерий. Некоторое время полагали, что проксимальный участок толстой кишки был заселен в основном грамположительными бактериями, включая бифидобактерии, в то время как периферический конец содержал преобладающую гнилостную флору наименее желательных видов. Croucher et al. (1983) предположили, что популяции кишечной микрофлоры гораздо более динамичны и, следовательно, нежелательная флора может быть более существенно ограничена. Это ограничение полезно хозяину, и, в данном контексте, антагонистическое действие бифидобактерий носит комплексный характер, заключающийся в:

- Их доминирующем положении на стенках толстого кишечника, что лишает конкурирующие нежелательные микроорганизмы нутриентов и жизненного пространства и, как следствие, ведёт к подавлению последних (56,175).

- Продуцировании уксусной, молочной и муравьиной кислот, которые оказывают специфичную токсичность на основные штаммы грибов, дрожжей и бактерий, или путём снижения рН ингибируют рост гнилостных микроорганизмов (175,176).

- Стимуляции иммунологической системы хозяина в защите от кишечных инфекций (250). Присутствие этих бактерий на стенках кишечника повышает иммунитет клеточной среды против лактозонегативных E.Coli (162), препятствует проникновению энтеробактерий в эпителиальный слой (103,239). Многочисленными исследованиями установлены антагонистические свойства бифидобактерий по отношению к стафилококкам, сальмонеллам, клебсиеллам, протею (25,225), Cl.perfringens (85), тифозным инфекциям (262), Gardnerella vaginalis (70) а также холерным вибрионам (113). Имеются также сообщения (250) о том, что бифидобактерии могут предупреждать развитие некоторых вирусных инфекций.

- Способности деконъюгировать желчные соли в свободные формы, обладающие большей биоцидальной активностью против «случайных» в кишечнике бактерий (266).

Таким образом, бифидобактерии препятствуют развитию условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, увеличивая неспецифическую резистентность организма хозяина к инфекционным заболеваниям.

Полезные для организма свойства бифидобактерий обусловлены также следующими ниже перечисленными факторами:

Летучие жирные кислоты, секретируемые бифидобактериями, могут действовать как перистальтические стимуляторы, что помогает здоровому функционированию толстой кишки.

Часть кишечных бактерий способна синтезировать нитрозамины - семейство потенциально канцерогенных соединений (87). Расщепление этих соединений бифидобактериями может сыграть роль в снижении риска заболевания раком кишечника и др.. Таким образом, наличие высокого уровня популяции бифидобактерий в толстом кишечнике обеспечивает некоторую защиту против основных форм опухолей (Tanaka, 1984).

Бифидобактерии способны вовлекать в метаболизм аммонийные ионы, что может повлиять на перемещение аммония из потока крови в толстую кишку. Этот пункт важен для больных циррозом печени (198,266).

Характерно, что бифидобактерии разрушают и предотвращают образование в кишечнике вредных продуктов обмена других микроорганизмов- индола, скатола, фенолов, а также аминов, обладающих канцерогенным действием. Обменную активность кишечных бактерий исследователи приравнивают к деятельности печени (159,250).

Ферментируя «сахара», бифидобактерии создают в кишечнике кислую среду, которая улучшает всасывание в кровь кальция, железа, а также витамина Д (176).

Бифидобактерии активно синтезируют в организме целый ряд витаминов (176). Кроме витаминов эти микроорганизмы являются активными поставщиками некоторых незаменимых аминокислот, используя в синтезе в качестве источника азота аммиак (191).

Существуют данные, доказывающие положительное влияние на здоровье присутствия бифидобактерий в толстом кишечнике, и клинические исследования на пациентах, у которых эта микрофлора была ослаблена или уничтожена антибиотической обработкой, химической или радиоактивной терапией, подтвердили верность этих утверждений (240,266). Изменения нормального соотношения между различными группами микроорганизмов в кишечнике приводит к возникновению дисбактериозов. При дисбактериозах наблюдается уменьшение абсолютного числа бифидобактерий и, соответственно, увеличение общего количества аэробов, и особенно бактерий группы кишечных палочек (110,177). Кишечные дисбактериозы снижают резистентность макроорганизма к заболеваниям, приводят к функциональным расстройствам, отрицательно сказываются на пищеварении и обмене веществ (257).

Наиболее часто дисбактериозы возникают вследствие различных заболеваний органов пищеварения. Так, у больных вирусным гепатитом содержание бифидобактерий снижено почти в 100 раз, хроническим энтероколитом и неспецифическим язвенным колитом- в сотни тысяч раз (177). Количество выделенных бифидобактерий также резко снижается у больных гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки (84).

Таким образом, исследования последних лет наглядно иллюстрируют идею о важности той роли, которую выполняют в организме бифидобактерии, о том, что зависит от³ нормальная жизнедеятельность макроорганизма напрямую 10 содержания их в кишечном тракте (норма ⁸ КОЕ/г фекалий) (250,257).

В силу того, что бифидобактерии ответственны за здоровье и выполняют ряд важных функций в организме человека, целесообразно включать их в состав кисломолочных продуктов функционального назначения, в т.ч. для питания детей школьного возраста.

3.4. Современные тенденции разработки продуктов функционального назначения.

3.4.1. Микроорганизмы, используемые в продуктах функционального питания.

В последние годы широкое распространение получили такие понятия как «пробиотики» и «пробиотические продукты». По смысловому выражению это одно и то же понятие, а по определению специалистов, - это живые микроорганизмы или ферментированые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека, за счёт нормализации его микробной экосистемы. К таким микроорганизмам относятся колонизирующие желудочно-кишечный тракт бифидобактерии и лактобактерии, которые выполняют защитную и детоксицирующую функцию в организме человека, нормализуют моторику кишечника (175,176,207).

Многочисленными исследователями установлено, что регулярное потребление в пищу пробиотических продуктов приводит к быстрому восстановлению нормофлоры в кишечнике, способствует лечению при язвенных болезнях, колитах, острых кишечных инфекциях. Особенно эффективны эти продукты для профилактики различных желудочно-кишечных заболеваний (146,269).

В настоящее время пробиотики получили широкое распространение и поступают к потребителю в виде фармацевтических препаратов, биологически активных добавок (БАД) к пище, а также натуральных пищевых продуктов, особое место среди которых занимают кисломолочные продукты, ферментированные пробиотическими микроорганизмами или обогащённые ими.

Для коррекции микробиоценоза ЖКТ, лечения и профилактики кишечных дисбактериозов в нашей стране с успехом применяются такие бактериальные препараты облигатной кишечной микрофлоры, как «Бифилонг», «Бифилакт», «Бифидин», «Бифилиз», «Бифидумбактерин», «Лактобактерин», «Бифиформ», «Ацилакт» и др. (7,37,59,95). За рубежом приобретают популярность препараты, состоящие из 5-8 пробиотиков, так называемые «симбиотики» или «мультипробиотики» (270).

Препараты обладают сильным антагонистическим действием по отношению к патогенной и развивающейся в условиях дисбактериоза условно-патогенной микрофлоре; применение их способствует полному восстановлению нормальной кишечной микрофлоры. Большим достоинством указанных биологических препаратов является их безвредность для организма, полное отсутствие побочных явлений, а также привыкания к ним при длительном употреблении.

Среди недавних исследований известно о разработке бактериального препарата, отличительной особенностью которого является то, что в его состав входят кефирная грибковая закваска, болгарская палочка и бифидобактерии (234). В связи с этим следует отметить, что ведутся также разработки технологий сухих адаптированных продуктов детского питания, обогащённых бакконцентратом лакто- и бифидобактерий (174).

Во ВНИИМС разработана технология бакпрепаратов бифидобактерий серии «Бифилакт», предназначенных для производства кисломолочных продуктов (146). Отличительной особенностью этих препаратов является использование при их производстве смешанного культивирования бифидобактерий с молочнокислыми бактериями: палочками или стрептококками. Молочнокислые бактерии оказывают здесь стимулирующий эффект на бифидобактерии в процессе накопления их биомассы, а затем и при ферментации молочных продуктов. Культуры высушиваются сублимационным методом. В 1г такого сухого концентрата содержатся до десятков миллиардов жизнеспособных клеток бифидобактерий, что в 10-50 раз выше, чем, например, в сухом бифидумбактерине (35,37). Бифидобактерии, согласно этой технологии, выращиваются в условиях, допускающих диффузию в питательную среду атмосферного О₂ и на дешёвой и простой питательной среде, что значительно упрощает технологию получения из него молочного бифидопродукта. Использование бакконцентрата снижает риск обсеменения закваски посторонней микрофлорой, а также бактериофагового поражения молочнокислых культур, в виду отсутствия необходимости в 2 -3 пересадках для получения производственной закваски. Сухой концентрат бифидобактерий может быть использован также для обогащения бифидофлорой всех без исключения молочных продуктов, в т.ч. сухих.

Высокой терапевтической эффективностью характеризуются отечественные сухие молочные продукты, содержащие бифидобактерии- «Бифидолакт» (6), «Бифацид», который содержит также ацидофильную палочку (130), бакпрепарат для молодняка сельскохозяйственных животных «Бифимол» (34).

Для обогащения продуктов детского питания используются биологически активные добавки (БАДы), содержащие кроме бифидобактерий лизоцим, иммуноглобулин (95,173). Они применяются для коррекции микробиоценоза кишечника у новорожденных детей группы риска с первых дней жизни, что способствует становлению защитного уровня бифидофлоры, улучшает состояние аэробного компонента биоценоза и предотвращает возможность развития инфекционных заболеваний в ранний возрастной период (82).

В настоящее время определилась устойчивая тенденция обогащать кисломолочные продукты широким спектром специальной заквасочной микрофлоры, т. к. живые клетки этих заквасочных культур, а также продукты их метаболизма, играют очень важную роль в профилактике различных заболеваний (21,132,221). Потребление таких кисломолочных продуктов способствует защите от желудочно-кишечных инфекций (74), улучшению функционирования иммунной системы, снижению содержания холестерина в (188) крови и даже защите против онкологических заболеваний (194,208,220), предупреждению появления атеросклероза, восстановлению нитратов в нитриты (223). При употреблении кисломолочных продуктов целевого назначения происходит улучшение обменных процессов в организме, восстанавливаются силы, снижается усталость (252). Представляет интерес использование данных продуктов даже в психотерапии (223).

Во многих странах бифидопродукты пользуются большой популярностью среди потребителей. Так в Северной Америке и Европе быстро увеличивается розничная продажа биомолока и биойогуртов (271). Молочные продукты, ферментированные бифидобактериями, имеют хорошие органолептические показатели и обладают выраженными лечебными свойствами (218). Ассортимент выпускаемых продуктов с бифидобактериями очень широк: йогурт, кефир, простокваша, творог, быстросозревающий сыр, сметана, масло, мороженое, творожные десерты, детские сухие смеси и др. Наиболее богатый ассортимент таких продуктов существует в Японии, Германии, Франции, Великобритании, Чехии. В некоторых странах (США и др.) бифидосодержащие молочные продукты находят широкое применение в клиниках.

Ферментированные молочные продукты с бифидобактериями чаще всего готовят совместно с молочнокислыми бактериями. Причиной тому является медленный рост бифидобактерий в обычном молоке, сложность использования чистых культур бифидобактерий непосредственно при производстве кисломолочных продуктов, что усложняет производство бифидосодержащих продуктов на предприятиях молочной промышленности (133,250).

Совместное культивирование бифидобактерий с молочнокислыми бактериями в молоке имеет ряд преимуществ. Молочнокислые бактерии связывают растворённый в молоке кислород и тем самым создают анаэробные условия, благоприятные для роста бифидобактерий (108); протеолитически активные штаммы лактобактерий расщепляют казеин с образованием бифидогенных факторов: пептидов и аминокислот (205,227). Кроме того, за счёт продуцирования большого количества уксусной кислоты бифидобактерии сообщают продукту несколько нетипичные вкус и запах, не свойственные традиционным молочнокислым продуктам. Напротив, совместное культивирование лакто- и бифидобактерий стимулирует накопление продуктов метаболизма: органических и летучих кислот, ацетальдегида, диацетила (71,273), что способствует улучшению органолептических показателей продукта. Более быстрое снижение значения рН при смешанном брожении снижает риск контаминации продукта посторонней микрофлорой (205).

Использование бифидобактерий в ассоциации с молочнокислыми культурами в качестве закваски для кисломолочных продуктов позволяет формировать в продукте высокую антагонистическую активность против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и придаёт продукту повышенную биологическую активность (17,72). Антагонистическая активность лактобактерий обусловлена продукцией бактериоцинов, лизоцима, органических кислот, перекиси водорода, а также конкуренцией за сайты прикрепления на слизистой оболочке различных отделов желудочно - кишечного тракта (16), кроме того антимикробным действием обладают специфические продукты обмена этих бактерий, идентифицированные как полипептидные соединения (22).

Наиболее часто бифидобактерии культивируют в молоке совместно с L.lactis, L.cremoris, L. diacetylactis, S.thermophilus, Leuconostoc spp., L.acidophilus, L.plantarum, L.casei, L. fermenti, и др. Так, в Германии диетические кисломолочные продукты готовят, используя смесь культур Bifidobacterium, L.acidophilus>, S.thermophilus (183).

С целью получения кисломолочных продуктов с типичными органолептическими свойствами предлагается выращивать бифидобактерии совместно либо с L.acidophilus, где привкус уксусной кислоты маскируется высокой кислотностью, либо с Leuc.dextranicum, где этот привкус уменьшается диацетилом. Как отмечается исследователями, ингибирование отдельных видов лакто- и бифидобактерий при совместном культивировании не наблюдалось (205). Титруемая кислотность смешанных культур, состоящих из комбинации бифидобактерий со стрептококками, всегда выше, чем штаммов этих бактерий, культивируемых в отдельности. Смешанные культуры создают более вязкий продукт и образуют более плотный сгусток с меньшим отделением сыворотки. Значительное количество в продуктах диацетила было обнаружено только в случае использования Leuc.dextranicum.

В Великобритании в последние годы значительно расширился ассортимент кисломолочных продуктов, ферментированных пробиотическими культурами бифидобактерий (256). Новые кисломолочные продукты обладают умеренной кислотностью и высокой вязкостью, а входящие в их состав микроорганизмы закваски сохраняют свою жизнеспособность в желудке потребителя, закрепляются на стенках кишечника и оказывают лечебное воздействие. Для приготовления кисломолочных продуктов используются следующие торговые марки заквасок:

АВ (смесь L.acidophilus и бифидобактерий);

АВТ (смесь L.acidophilus, бифидобактерий и Str.thermophilus);

АВУ (смесьL.acidophilus, бифидобактерий и обычной закваски йогурта, состоящей из Str.thermophilus и L.delbrueckiibulgaricus);

АВС (смесь L .acidophilus, бифидобактерий и L.casei);

ВСТ (смесь бифидобактерий, L.casei и Str.thermophilus).

В некоторых странах при производстве ферментированных продуктов применяют постепенное многократное сквашивание молока. В США, например (109), при производстве ряда терапевтических молочных продуктов молоко сначала заквашивают молочнокислыми стрептококками, а затем совместной культурой Bifidobacteriumи L.acidophilus. полученные продукты имеют приятный аромат, обладают высокой питательной ценностью и терапевтическим действием. Кроме того ферментация молока ацидофильными и бифидобактериями повышает биологическую ценность продукта за счёт повышения содержания доступного лизина (154). В Чехии при производстве некоторых видов кисломолочных продуктов применяют раздельное культивирование бифидобактерий совместно с молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой, а затем производят смешивание сквашенных продуктов в различных соотношениях. В этой же стране разработан способ производства твёрдых сыров с бифидобактериями. В состав микрофлоры закваски вводятся виды бифидобактерий B.longum и B.bifidum .

В последние годы наибольшее использование бифидобактерии нашли при приготовлении различных типов йогурта, где их используют в сочетании с S. thermophilus, L. bulgaricus, иногда и с L. acidophilus и др. (222). На мировом рынке существуют следующие виды биойогуртов, обладающих усиленными лечебно - профилактическими свойствами:

А - йогурт (с добавлением ацидофильной палочки);

В - йогурт (с добавлением бифидобактерий);

АВ - йогурт (с добавлением ацидофильной палочки и бифидобактерий).

Характерно, что йогурт, приготовленный с бифидобактериями, отличается лучшими органолептическими и реологическими показателями, а также более высокими диетическими свойствами (54).