Коссмоэнергетические исследования

(анализ научно – экспериментальных разработок) - ЧАСТЬ 5

Список наиболее популярных ферментированных молочных продуктов, содержащих бифидобактерии, представлен в табл. 1 (201,3).

Таблица 1

Следует отметить, что в последние годы в России заметно расширился ассортимент и увеличился выпуск кисломолочных продуктов, содержащих наряду с молочнокислыми микроорганизмами бифидобактерии. Это такие продукты как био - йогурт, чудо - йогурт, биокефир, «Био - простокваша» (172), «Биомакс», «Бифитон», «Бифилайф» (3), «Бифидин» (134), «Бифидок», «Бифилин-М» (96), «Бивит» (89), «Бифисанус», «Бифидобакт», «Бифацил» (99), «Бимол» (91), «Нормофлор» (8) и др.

Установлено, что лечебно - профилактический эффект кисломолочных продуктов напрямую зависит от первоначального содержания в нём пробиотических микроорганизмов. В этой связи в новом ГОСТе Р 51331-99 на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10⁷ КОЕ/см³, бифидобактерий - не менее, чем 10⁶ КОЕ/см³ в продукте на конец срока годности.

Отмечая перспективность и целесообразность использования специально подобранных видов и штаммов бактериальных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов, следует отметить, малоизученным остаётся вопрос о дополнительных функциональных свойствах микроорганизмов.

3.4.2. Некоторые особые требования к микроорганизмам, применяемым для продуктов функционального назначения.

По мнению специалистов, большое значение в диетологии имеет разработка кисломолочных продуктов с пониженным содержанием лактозы. Известно, что часть людей страдает непереносимостью лактозы, связанной с генетически обусловленным дефицитом лактазы. Лактоза, или D- галактозидаза, фермент, расщепляющий лактозу в верхней части кишечника на глюкозу и галактозу, которые затем всасываются в кровь. При недостатке или отсутствии данного фермента гидролиз лактозы не происходит, она достигает толстого кишечника в нативном состоянии, где расщепляется кишечной микрофлорой до образования органических кислот и углекислого газа. Накопление этих соединений способствует повышению осмотического давления, притоку в толстый кишечник жидкости, вызывая такие симптомы, как диарея, рвота, боли в животе. Высокий уровень лактазной активности характерен только для здоровых детей грудного возраста. Начиная с 3-5-тилетнего возраста, в настоящее время большинство населения Земного шара испытывает 90 - 95%-ное снижение активности кишечной лактазы. Среди взрослого населения европейских государств недостаточность лактазы встречается примерно у 20-50%, для США цифра возрастает до 70% (204). Постоянство уровня лактазной активности у детей и у взрослых встречается только у некоторых народов, происходящих из северной Европы, центральной Африки и среднего Востока. Существует гипотеза, объясняющая это явление как случай мутации генов у популяций, в рационе которых молочные продукты являлись основным компонентом (204). Лактазная недостаточность бывает врождённой или развивается в результате острых хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также длительного лечения антибиотиками.

Известно, что из молочнокислых культур некоторые природные штаммы термофильного стрептококка обладают достаточно высокой bгалактозидазной заквасочными микроорганизмами, в-активностью по сравнению с другими частности мезофильными лактококками (100). В этой связи большой интерес представляет включение лактазопродуктивных штаммов этих видов бактерий в состав заквасок с целью более полной ферментации лактозы при производстве кисломолочных продуктов. Кроме того установлено (71,124,156,157), что вследствие воздействия фермента bгалактозидазы бифидогенные продукты-на молочный сахар образуются важные трансгликозилирования, повышающие также биохимическую активность бифидобактерий и стимулирующие их развитие молоке.

Важным критерием подбора микрофлоры в состав заквасок для кисломолочных продуктов является также способность к продуцированию L(+)-молочной кислоты - органического соединения, физиологичного для организма человека. По мнению некоторых авторов (42,60), L(+)-молочная кислота, являясь основным продуктом метаболизма в организме человека, играет важную роль в процессах обмена веществ, а также синтезе некоторых веществ. Так, опыты на тканях человеческого организма показали, что только L(+)- молочная кислота интенсифицирует клеточное дыхание на 80%, тогда как D(-)- молочная кислота оказывает нефизиологическое влияние на обмен веществ в клетках (183).

Экзогенная L(+)-молочная кислота, поступающая с кисломолочными продуктами, легко ассимилируется организмом. Напротив, D(-)-молочная кислота хуже переносится организмом человека, так как она сначала преобразуется под действием фермента дегидрогеназы D-2-гидроксикислот и только после этого ассимилируется организмом (203). Установлено, что ферментные системы детей до шестимесячного возраста не обеспечивают рационального включения в обмен веществ D(-)-молочной кислоты (67,195). В этой связи повышенное содержание D(-)-молочной кислоты может вызвать аллергию, как у детей, так и у взрослых, а в ряде случаев привести к нарушению кислотно - щелочного равновесия организма, снижению рН при абсолютном или относительном избытке кислот, т. е. к развитию ацидоза кишечника (98). ФАО/ВОЗ рекомендует следующие ежедневные нормы потребления D(-)- молочной кислоты: для детей не более 20 мг/ кг веса, для взрослых не более 100 мг/кг веса (251).

Известно, что различные виды молочнокислых бактерий, используемых в молочной промышленности, образуют из лактозы два оптических изомера L(+) и D(-) с преобладанием того или иного, а также рацемическую DL - форму молочной кислоты.

Если при брожении, осуществляемом гетероферментативными видами - лейконостоками, образуется главным образом D(-)- молочная кислота, то при развитии гомоферментативных молочнокислых лактококков устанавливается равновесие между формами L(+) и D(-) кислот, в котором в большинстве случаев преобладает L(+)- молочная кислота (5). Различные виды молочнокислых палочек могут образовывать преимущественно D(-), L(+) или DL - молочную кислоту (5,116). Согласно литературным источникам (5,60,67,267), главными продуцентами D(-)- изомера молочной кислоты из заквасочных молочнокислых микроорганизмов являются L. bulgaricus и L. lactis. Штаммы болгарской палочки, образующие преимущественно L(+)- молочную кислоту, встречаются в природе крайне редко (67). Напротив, болгарскую палочку используют даже для промышленного получения молочной кислоты из молочной сыворотки в виду её способности активно трансформировать более 90% лактозы в D(-) - молочную кислоту (117).

Другой компонент закваски для йогурта - термофильный стрептококк - продуцирует физиологически активную L(+), а также индеферентную для организма DL - молочную кислоту. Однако, как сообщают Gyosheve B. с соавт. (216), в различных штаммовых симбиозах йогуртовой закваски доля L(+)- лактата может составлять более 80%, по-видимому, за счёт преобладания в закваске термофильного стрептококка. В Болгарии, например, проводилась активная селекционная работа по поиску штаммов болгарской палочки, продуцирующих преимущественно L(+)-молочную кислоту (67). Йогурты, вырабатываемые с такими штаммами болгарской палочки, используются в основном в детском питании (216).

Обычно в йогурте содержится 45-60% L(+)- молочной кислоты и 40-55% D(-) - молочной кислоты. Соотношение между лактатами предлагается рассматривать как критерий качества йогурта (226). Fluler с соавт. (1983) исследовали 269 образцов коммерческого йогурта и установили при этом, что соотношение лактатов L(+)/D(-) варьировалось от 0,34 (очень кислый продукт) до 8,28 (преобладание L(+)-молочной кислоты). Считается, что у йогурта хорошего качества соотношение L(+)/D(-) - лактатов равно двум (194). В процессе производства йогурта термофильный стрептококк развивается быстрее, чем болгарская палочка, и L(+)- молочная кислота образуется быстрее, чем D(-)-молочная кислота (267). Тем не менее, продуцирование L(+) и D(-)- молочных кислот зависит от дозы инокуляции закваски, начального соотношения в ней кокковидной и палочковидной микрофлоры, температуры культивирования, а также содержания сухих веществ молока и других факторов (267,212). В этой связи особого внимания заслуживает подбор видов и штаммов заквасочных культур, которые используются для производства функциональных кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, обеспечивающих преобладание в продукте L(+)- молочной кислоты.